Pro toto téma jsme vyzpovídali šéfkuchaře Ondřeje Hutníka, jehož království je nyní na Dvůr Perlová voda, který nám poskytl zázemí pro celý štáb v době natáčení a focení letního grilovacího speciálu.

Ondro, když vybíráte suroviny u lokálních českých dodavatelů - na co by si naši "čtenáři" měli dát pozor? Máte nějaké oblíbené lokální dodavatele, kteří třeba dováží i do Prahy? Máte pár dobrých rad, jak poznat opravdu dobrého dodavatele od tzv dnešního moderního "farmáře", který jen přeprodává?

„Na první dobrou si můžete farmáře vyzpovídat, abychom zjistili, jaký má ke svým produktům vztah, a co o nich ví. Samozřejmě ochutnat co nabízí. Jinak je to ale hodně o budování vztahů mezi odběratelem a dodavatelem/farmářem a tento proces chvilku trvá. Ideální je konkrétní místo, farmu, chov, pole, výrobnu čehokoliv navštívit. Vidět jak zrají sýry, kde se pasou zvířata, jak jsou krmena, jak zraje maso na steaky, sezónnost lokální zeleniny, kvalita sádek na ryby (sladkovodní ryby odebíráme živé, aby byly co nejčerstvější).

Podobně nastaveno máme u většiny dalších produktů. Pro mouku si jezdíme do mlýna, místní včelař k nám vozí med, další je člověk, který sbírá houby atd. V něčem jsme úplně soběstační, vaříme vlastní pivo, část zeleniny si pěstujeme sami, stejně jako bylinky a jedlé květy na zdobení jídla a dezertů.“

Tipy na dodavatele ingrediencí, které můžete při toulkách po Litoměřicích využít na perfektní grilování českých specialit:

• Hovězí maso na steaky
  • Farma Doupov - plemeno Angus Aberdeen, suché zrání/stáření
  • Farma Antonína Šťastného - plemeno Blonde d'Aquitaine, mokré zrání
• Uzeniny
  • Chovaneček Litoměřice
• Drůbež
  • Pštrosí farma Krejný
• Sladkovodní ryby
  • Sádky Liběchov
  • Rybářství Doksany
• Farmářské sýry
  • Držovice - zralé ovčí a kozí sýry, pecorino, bryndza, atd.
  • Děčany - měkké sýry kravské a kozí, mléko, jogurty, kefíry, ricotta
• Zelenina
  • Trávčice
  • Rohatce - bílý a červený topinambur
• Pečivo
  • Pekárna Kraupner
• Zmrzlina
  • 2AD Kačice
• Mouka
  • Automatické mlýny Křesín
• Lesní houby
  • houbař Martin Mňuk

Ondro, když děláte na Perlovce českou kuchyni - máte pár rad, jak ji udělat kvalitně, ale taky zajímavě a moderně s netradičními kombinacemi třeba právě na grilu? Jaké kombinace chystáte pro zákazníky na grilu na léto?

„Českou kuchyni se snažíme vařit moderně a lehce. Omáčky téměř nezahušťujeme mouku, ale například základem z cibule nebo kořenové zeleniny. Jiné věci zahušťujeme bramborou, vajíčkem, atd. Větší kusy masa, jako např. vepřová žebra nebo celá kuřata, nakládáme do vody s cukrem a solí, aby se maso dochutilo až ke kosti. Udíme olej do domácí majonézy, udíme máslo k ochucení zeleniny nebo smetanu, kterou přidáváme do různých pyré. Sušíme různé druhy zeleniny k docílení intenzivnější chuti. Výsledný zeleninový prach používáme k dekoraci nebo dochucení jídla. Ochucujeme si oleje, octy, soli, které dávají našim jídlům další chuťový rozměr."

Při grilování stále zkoušíme něco nového. Nejrůznější druhy burgerů (s hovězím masem, trhaným lososem, grilovaným halloumi sýrem nebo portobello houbami), otevřené sendviče, kdy si pečeme chlebové placky přímo na grilu... Vymýšlíme nejrůznější salsy, dipy a omáčky k masům nebo zelenině. Grilujeme také ovoce jako např. ananas nebo vodní meloun s třtinovým cukrem a limetou a oflambované alkoholem. Ideální přílohou u letního grilování je salát. Naši novinkou a zároveň tipem je salát z vodního melounu, rajčat, jahod a ovčí brynzy s bazalkovým dresingem."

Párování s pepřem: černý, bílý nebo lyofilizovaný – s českou kuchyní a tradičním grilováním si koketuje každý z našich pepřů (vyjma červeného) – obecně na omáčky používejte bílý, na maso černý a na cokoliv inovativního lyofilizovaný a nesáhnete nikdy vedle!

Příběh Dvůr Perlová voda aneb tip na víkend na krásný únik z Prahy do hodinky autem:

Náš statek, dříve panský dvůr, má úžasnou, dlouhou historii. Ta začíná už počátkem 13. století, kdy ho pražská knížata dala darem panošům. Podle historických katastrálních map z doby vlády Marie Terezie byla budova, kde je teď naše restaurace, postavena počátkem 18. století a nacházel se zde ovčín. Dnešní prostory wellnessu jsou v budově bývalé konírny. Od samého začátku se snažíme o několik cílů. Zachovat krásnou historickou památku v její původní podobě a zpřístupnit ji lidem. Naše služby chceme nabízet v souladu s čistým a udržitelným životním prostředím a s maximální slušností. Po několika letech fungování se můžeme pochlubit prvními kroky. Využíváme vodu z vlastního hlubokého vrtu, která má vlastnosti kojenecké vody.

Použitou vodu z areálu si sami čistíme v kořenové čistírně odpadních vod a vyčištěnou vodou zavlažujeme naše zahrady. Pěstujeme brambory, ovoce i zeleninu, máme krásnou bylinkovou a květinovou zahradu.

Zavařujeme, pečeme a snažíme se vařit beze zbytků. I přesto, že domácí produkce je podstatně dražší než nákup ve velkoobchodě nebo supermarketu, pro nás je chutnější a zdravější. A hlavně je to přirozené.

Zároveň podporujeme lokální dodavatele, navazujeme kontakty s okolními farmáři, zemědělci, vinaři i včelaři. Ve vlastním minipivovaru vaříme pivo značky Lanýž.

A máme před sebou další plány. Především energetickou soběstačnost. Naše velká stodola je obrácena na jih a věříme, že celému statku bude jednou slušet malý „větrník“ i tepelná čerpadla. Těšíme se i na moment, kdy budeme vařit pivo s naprosto minimální uhlíkovou stopou. Zkrátka chceme se hezky chovat k přírodě, polím, vodě, zvířatům a hlavně k lidem.

Vyzkoušejte na českou kuchyni specifické grilovací techniky

jako je pečení v soli, v seně, v hlíně, v chlebovém těstě, ve chvojí, v popelu, skvělé jsou brambory přímo na uhlí, pečení na kříži, grilování na kameni, uzení na prkně, pečení v jámě, atd.