V určité době vycházelo uzení z nutnosti. V minulosti to byl způsob, jak zachovat konzervační účinek. Původně uzení nebylo zamýšleno jako přídavek chuti, ačkoli přidává jídlu lahodnou chuť. Přes všechny moderní vymoženosti, které máme v současné době k dispozici, uzení je stále používáno jako vařící nebo konzervační technika. Nicméně, nyní většinou slouží k přidání lahodné chuti!

TEPLÉ A STUDENÉ UZENÍ
Existují různé způsoby uzení potravin. Nejčastěji známé a často používané metody jsou horké a studené uzení pomocí dřevěných štěpků. Uzení za studena obvykle znamená, že ingredience se udí po delší dobu při teplotě do 28°C. Gril Big Green Egg je ideální pro horké uzení a to se také stalo velmi populární technikou.

V případě horkého uzení, při kterém je nejčastější teplota mezi 65 a 90°C, což znamená, že potraviny nejsou pouze uzené, ale i vařené-pomalu pečené. Jako vždy existují výjimky z tohoto pravidla, horké uzení můžete provést i při teplotách nad 90°C, v závislosti na tom, jak si přejete, aby byl výrobek vařený.

Oba udící procesy mají konzervační účinek. Kouř bude extrahovat vlhkost z produktu (vlhkost je živnou půdou pro bakterie) a zanechá vrstvu podobnou filmu, která poskytuje ochranu proti pronikajícím bakteriím. Teplota zajišťuje, že výrobek se vaří, a že bakterie jsou zničeny.

Při uzení si vyberte nějaký větší kus masa nebo tučnější rybu - například lososa nebo makrelu, abyste ho mohli udit delší dobu a přitom zůstalo pěkně šťavnaté.

Dále si vyberte dřevo, které máte nejraději - jablko, třešeň či cedr, namočte je do vody a pak je přidejte do dřevěného uhlí, použijte konvektor a budete moci udit cokoli.

Pokud máte větší skupinu lidí, je vždy nejlepší opékat velký kus masa, který vydrží déle teplé a budete moci obsloužit více hostů najednou.

Bluetooth teploměr Meater

Nejchytřejší nástroj letošní sezony a nepostradatelná věc, bez které už negriluje nikdo z nás. Najdete ho na našem eshopu, jako chytrou věcičku, která vám řekne, kdy je maso perfektně hotové na váš oblíbený stupeň propečení. Jak? Jednoduše bezdrátový Meater vložíte do steaku, spárujete jej s aplikací v telefonu a pak jen čekáte, až vám v telefonu ohlásí, že je maso hotové. Geniální a jednoduché!

A co gril?

Pokud máte plynový gril, určitě to zvládnete, ALE! My vřele doporučujeme gril na dřevěné uhlí nebo kamado, které udělá zásadní rozdíl vchuti – za nás je jedničkou Big Green Egg – známé zelené vajíčko, díky kterému můžete dosáhnout skvělé kouřové chuti. Pokud si rádi hrajete sotevřeným ohněm, tak my máme rádi Petromax, který funguje na principu jednoduchých kovových plátů, kde můžete steak připravit přímo na žhavém uhlí a vykouzlitfantastický dirty steak.

Tajemstvím je dřevo

Druh dřeva použitého pro uzení působí výsledný rozdíl. Je to koneckonců vůně dřeva, která se uvolňuje během uzení, která dává ingrediencím a pokrmům tu jedinečnou chuť. Některé typy dávají měkkost, jemnost nebo dokonce sladkou vůni a chuť, zatímco jiné zajistí robustnější kouřové aroma.

Jablko a třešeň, například, jsou mírné typy, kde jablko poskytuje přirozenou sladkost a třešeň lehké ovocné aroma. Ačkoli Pecan poskytuje ingrediencím a pokrmům trochu více “oomph,” je také mírně sladký.

Ořech, na druhé straně, zajišťuje poměrně koncentrované kouřové aroma. Pokud plánujete udit ryby, vezměte v úvahu, že ryby, jako je losos, makrela již mají poměrně výraznou chuť. Pecan by jim docela dobře vyhovoval. Bílá ryba ale má mnohem jemnější chuť a abyste to s kouřovou příchutí nepřehnali, bylo by lepší použít “mírnější” druh dřeva, jako je například jablko. Kromě různých druhů dřeva je také možné použít pro vytvoření efektní chuti seno nebo větve borovice.

Uzení na prkénku

Uzení na cedrovém udícím prkénku je velmi populární; znamená to uzení výrobku nebo pokrmu na prkénku, což znamená, že daná potravina je vždy zahřívána nepřímo. Prkénko samo je umístěno přímo nad žhnoucím uhlím. Dřevo začne doutnat, uvolňovat jemné kouřové aroma, které se vstřebává do výrobku nebo pokrmu. Uzení na prkénku vyžaduje vysokou teplotu, přibližně mezi 175 a 225°C, protože prkénko nezačne kouřit při nižších teplotách.

A když k tomu dojde, produkt nebo jídlo je uvařené. Jedním z nejčastěji známých udících receptů za použití prkénka je losos na cedrovém prkénku. Je to osvědčený způsob, jak dosáhnout výborné chuťové kombinace. Ale ti, kteří dávají své fantazii volný průběh, brzy zjistí, že uzení na prkénku nabízí mnohem více, než jen to. Například jsem použil toto cedrové prkénko k vytvoření lahodného dezertu naplněním jablek nádivkou a jejich uzením na prkénku.

Párování s pepřem

Nekonečno možností a variant! Naprosto dokonale vyzdvihuje chuť uzení lyofilizovaný Kampotský pepř, který nádherně podpoří kouřové chutě – dáváme jej téměř na vše!

UZENÍ NA SENĚ

Kromě dřeva lze využít na uzení i jiné přírodní materiály. Jedním z nich je seno (bez chemického ošetření). Pokud udíte na seně, tak se jeho typická vůně dostává do připravovaného pokrmu. Seno velmi rychle hoří, proto jej nemůžete rozhodit přes rozžhavené uhlí jako štěpky nebo špalíky, ale položíte ho na rošt. Pak přidáte suroviny, které chcete udit a můžete ještě přikrýt trochou sena.

Nejjednodušší a nejbezpečnější způsob uzení na seně je důkladně seno namočit. Jak jsme již uvedli výše, namočené seno umístíte na rošt. Sálavé teplo způsobuje, že seno začne doutnat a okamžitě vytvoří tepelný štít, který chrání připravované ingredience. Je potřeba hned zavřít víko a teplotu nechat stoupnout na maximálně 130°C.