3 barvy pepře – 1 rostlinka

02. 11. 2020

Nejdůležitější koření světa. Tak jednoduše by se daly popsat malé pepřové kuličky, které spolu se solí tvoří základ světové gastronomie. Jejich chuť je ostrá, dřevitá a někdy až překvapivě drzá, což podtrhuje chuť jídel, do kterých jsou přidávány. Barev pepře vznikne z jedné rostlinky dle doby zrání vícero množství a jejich správné kombinování s pokrmy je tak trochu alchymistickým mystériem, které se nyní pokusíme odtajnit.

Piper Nigrum, neboli pepřovník černý, tak zní jméno rostliny, jejíž plody jsou obecně nazývány jako pepřové koření. Tato rostlina má celou řadu poddruhů, které plodí chuťově různě výrazné plody. Navíc různé způsoby pěstování a zpracování ovlivňují jeho kvalitu. Dělí se na pepř černý, bílý a červený.

Černý pepř

Nejrozšířenější forma pepřového koření je získávána sklízením ještě nezralých zelených či lehce nažloutlých plodů pepřovníku, které jsou následně sušeny na sluníčku. Tím získávají charakteristický popelavě hnědý odstín a svraštělou strukturu. Kampotský pepř má tu výsadu, že jeho zrnka jsou obrovská a temně černá – čím černější, tím kvalitnější! Pokud je váš pepř zašedlý, je to známka toho, že je již starý a chuťově prázdný. Tento pepř je štiplavý a velmi aromatický.

Červený pepř

Červená barva není v případě pepře důkazem ostrosti, ale jemnosti. Jedná se o pepřové plody sklízené při plné zralosti. Jeho chuť se vyznačuje jemností a ovocnými tóny, díky kterým se hodí nejen do slaných pokrmů, ale také do dezertů. Skvěle si rozumí například s čokoládou. Tu a tam na něj můžete narazit i v nějakém drinku, do kterých je také s oblibou přidáván, bohužel je často zaměňován za růžový pepřovec brazilský z jižní Ameriky.

Bílý pepř

Posledním zástupcem tradičních pepřů je bílý pepř s naprosto perfektní strukturou postrádající onu vrásčitost. To je dáno způsobem jeho získávání, kdy je po dozrání červená slupka namáčena a následně odstraněna. Díky tomu se může bílý pepř pochlubit chutí, ve které chybí ona agresivní štiplavost, ale převládají spíše květinové tóny s lehkým nádechem fermentace. Bílý pepř je ideální volbou k jemnějšímu světlému masu a také spolu s červeným pepřem perfektně doplňuje ryby a mořské plody. My jej ale používáme na cokoliv, jelikož dokonale dokresluje chutě v jídle, aniž by je zastínil.

No a co je vlastně zelený lyofilizovaný pepř?

Zelený lyofilizovaný Kampotský pepř se solí jsme vyvinuli jako první na světě na našich českých strojích – zkrátka a dobře jsme vzali čerstvý zelený pepř přímo na stonku a bez dalšího sušení jsme jej zavakuovali do solného nálevu. Tak se dostal bezpečně k nám do ČR a tady jsme jej na českých lyofilizátorech vysušili mrazem – chuť tedy zůstává stejná jako u čerstvého pepře, ale není tolik výrazná a dá se zobat jen tak – po kuličkách!