Srna, řepa, pastinák a jus s Kampotským lyofilizovaným pepřem a koňakem od Petra Kunce

Srna:
80g srnčí hřbet (Windsor Enterprise)
10ml olivový olej
sůl Maldon dle chuti
tymián dle chuti
1/2ks česnek bez středu
Postup:
Srnčí hřbet očistíme, zabalíme pevně do potravinářské fólie tak, aby se vytvořil váleček a
vložíme na 2 hodiny do lednice odpočinout.
Rozbalíme z fólie a zavakuujeme s 3ml olivového oleje a tymiánem.
Připravujeme metodou Sous vide na 50°C, 20 minut.
Vyjmeme ze sáčku a opečeme na středně rozpálené pánvi s trochou oleje, másla, tymiánu a česneku.
Maso během opékání přeléváme napěněným máslem.
Vyndáme z pánve a necháme maso 5 minut odpočinout na mřížce.
Překrojíme na půl, potřeme olivovým olejem a dochutíme solí Maldon.
Řepa pečená:
50g červené řepa
hrubá mořská sůl
Postup:
Řepu zasypeme mořskou solí tak, aby byla celá zakrytá.
Pečeme v troubě při 180°C do měkka.
Následně řepu oloupeme, nakrájíme na silnější plátky, vykrajovátkem vykrájíme kolečka, dáme do misky a zalijeme olivovým olejem.
Řepa sladko-kyselá:
20g barevná řepa (červená, růžová, žlutá)
10ml bílý vinný ocet
10g cukr
5ml voda
Postup:
Smícháme vodu, cukr, ocet, přivedeme k varu a necháme vychladnout.
Řepu nakrájíme na 0.3 cm tenké plátky a vykrajovátkem vykrájíme kolečka.
Kolečka rozdělíme podle barvy a jednotlivě zavakuujeme s připraveným nálevem a necháme marinovat.
Gel z řepy:
10ml čerstvá šťáva z řepy
1ml balzamikový ocet
0.3g sůl Maldon
0.3g gellan
0.3g xantan
Postup:
Smícháme všechny ingredience, přivedeme je k varu a vaříme 2minuty.
Přecedíme, necháme vychladit a rozmixujeme na hladký gel.
Pastiňákové pyré:
50g pastiňák
100ml mléko
20g máslo
sůl Maldon dle chuti
tymián dle chuti
Postup:
Pastiňák nakrájíme na kolečka, vložíme do hrnce, zalijeme mlékem, dochutíme solí, tymiánem a vaříme do měkka.
Přecedíme a rozmixujeme na hladké pyré, dle potřeby přidáváme přecezené mléko.
Nakonec zjemníme máslem a přecedíme přes jemný cedník.
Jus s Kampotským lyofilizovaným pepřem a koňakem
200g zveřinové kosti
50ml slunečnicový olej
50g šalotka
30g mrkev
5g česnek
3g tymián
3x 50ml červené vino
100g žampiony
sůl Maldon dle chuti
lyofilizovaný Kampotský pepř dle chuti
koňak dle chuti
20g máslo
Postup:
Opečeme zvěřinové kosti v troubě na 160°C, cca 45-60 min.
Na slunečnicovém oleji orestujeme do hněda šalotku, mrkev, česnek a tymián.
Zalijeme na 3x po 50ml červeným vínem a vždy víno zredukujeme.
Poté přidáme zveřinové kosti a dolejeme zvěřinovým vývarem nebo studenou vodou.
Přivedeme k varu, stáhneme pěnu, zmírníme teplotu a táhneme přes noc.
Přecedíme přes jemný cedník, přidáme na plátky nakrájené syrové žampióny a táhneme 20-30 minut na kompletní vyčistění omáčky.
Znovu přecedíme přes jemný cedník a zjemníme máslem.
Koňak zahřejeme, zapálíme a necháme alkohol vyprchat.
Lyofilizovaný Kampotský pepř opečeme v suché a horké pánvi, necháme vychladnout a rozdrtíme v hmoždíři.
Omáčku zahřejeme na 40°C a dle vlastní chuti, dochutíme koňakem a lyofilizovaným pepřem.
Necháme macerovat dle potřeby.
Přecedíme a omáčka je připravena k servírování.
Podávání:
3ks řepové pusinky (meringue), 3g řepové výhonky
Osobní vzkaz
Již při prvním nákupu jsem měl moc fajn pocit z osobního přístupu obchodu. Zboží bylo velmi kvalitní, kvalitně a vkusně zabaleno a osobní vzkaz od Janičky, která zboží balila vše vyladil k dokonalosti. Totéž u dalšího nákupu. Velmi doporučuji!
Miroslav
Neuvěřitelně rychle dodáno
Velmi rychlé jednání a dodání. Poděkování napsané na krabici bylo krásné. Opravdu osobní. Nemám co bych chtěla vytknout. Vše neuvěřitelně rychle dodáno. Člověk má pocit, že jim záleží na lidech. Děkuji
Dejna
Jiný pepř nepoužívám
Na tenhle obchod si nikdo nemůže ztěžovat. Vše je v pořádku. Již žádný jiný pepř nepoužívám a kdo ho zkusí, jiný už nechce, jsem moc ráda, že jsem vás objevila!!
Hana