Srna, řepa, pastinák a jus s Kampotským lyofilizovaným pepřem a koňakem od Petra Kunce

17. 05. 2020

Srna:

80g srnčí hřbet (Windsor Enterprise)

10ml olivový olej 

 sůl Maldon dle chuti 

 tymián dle chuti 

 1/2ks česnek bez středu  

Postup:

Srnčí hřbet očistíme, zabalíme pevně do potravinářské fólie tak, aby se vytvořil váleček a 

vložíme na 2 hodiny do lednice odpočinout.

Rozbalíme z fólie a zavakuujeme s 3ml olivového oleje a tymiánem. 

Připravujeme metodou Sous vide na 50°C, 20 minut. 

Vyjmeme ze sáčku a opečeme na středně rozpálené pánvi s trochou oleje, másla, tymiánu a česneku. 

Maso během opékání přeléváme napěněným máslem. 

Vyndáme z pánve a necháme maso 5 minut odpočinout na mřížce.

Překrojíme na půl, potřeme olivovým olejem a dochutíme solí Maldon. 

Řepa pečená:

50g červené řepa 

hrubá mořská sůl 

Postup:

Řepu zasypeme mořskou solí tak, aby byla celá zakrytá. 

Pečeme v troubě při 180°C do měkka. 

Následně řepu oloupeme, nakrájíme na silnější plátky, vykrajovátkem vykrájíme kolečka, dáme do misky a zalijeme olivovým olejem.

 

Řepa sladko-kyselá:

20g barevná řepa (červená, růžová, žlutá) 

10ml bílý vinný ocet 

10g cukr 

5ml voda

Postup:

Smícháme vodu, cukr, ocet, přivedeme k varu a necháme vychladnout. 

Řepu nakrájíme na 0.3 cm tenké plátky a vykrajovátkem vykrájíme kolečka.

Kolečka rozdělíme podle barvy a jednotlivě zavakuujeme s připraveným nálevem a necháme marinovat. 

Gel z řepy: 

10ml čerstvá šťáva z řepy 

  1ml balzamikový ocet

 0.3g sůl Maldon

 0.3g gellan 

 0.3g xantan 

 

Postup:

Smícháme všechny ingredience, přivedeme je k varu a vaříme 2minuty. 

Přecedíme, necháme vychladit a rozmixujeme na hladký gel. 

Pastiňákové pyré: 

50g pastiňák 

100ml mléko

20g máslo

sůl Maldon dle chuti 

tymián dle chuti 

Postup:

Pastiňák nakrájíme na kolečka, vložíme do hrnce, zalijeme mlékem, dochutíme solí, tymiánem a vaříme do měkka.

Přecedíme a rozmixujeme na hladké pyré, dle potřeby přidáváme přecezené mléko. 

Nakonec zjemníme máslem a přecedíme přes jemný cedník.

Jus s Kampotským lyofilizovaným pepřem a koňakem

200g zveřinové kosti

50ml slunečnicový olej

50g šalotka

30g mrkev

5g česnek

3g tymián

3x 50ml červené vino

100g žampiony

sůl Maldon dle chuti

lyofilizovaný Kampotský pepř dle chuti

koňak dle chuti

20g máslo

Postup:

Opečeme zvěřinové kosti v troubě na 160°C, cca 45-60 min.

Na slunečnicovém oleji orestujeme do hněda šalotku, mrkev, česnek a tymián.

Zalijeme na 3x po 50ml červeným vínem a vždy víno zredukujeme. 

Poté přidáme zveřinové kosti a dolejeme zvěřinovým vývarem nebo studenou vodou.

Přivedeme k varu, stáhneme pěnu, zmírníme teplotu a táhneme přes noc.

Přecedíme přes jemný cedník, přidáme na plátky nakrájené syrové žampióny a táhneme 20-30 minut na kompletní vyčistění omáčky.

Znovu přecedíme přes jemný cedník a zjemníme máslem.

Koňak zahřejeme, zapálíme a necháme alkohol vyprchat.

Lyofilizovaný Kampotský pepř opečeme v suché a horké pánvi, necháme vychladnout a rozdrtíme v hmoždíři.

Omáčku zahřejeme na 40°C a dle vlastní chuti, dochutíme koňakem a lyofilizovaným pepřem.

Necháme macerovat dle potřeby.

Přecedíme a omáčka je připravena k servírování.

Podávání:

3ks řepové pusinky (meringue), 3g řepové výhonky