Mufloní hřbet, pyré z topinamburu, krokety, pečený česnek, pálená šalotka, houbovo-jalovcová omáčka

Postup

Maso očistíme, posypeme lžičkou drceného pepře, dáme do vaukovacího sáčku,přidáme 2 lžíce olivového oleje a zavakuujeme.

Topinambury očistíme (dáváme je do vody se šťávou z půlky citrónu). Následně je vložíme do vroucí osolené vody a vaříme do měkka.

Uvařené topinambury rozmixujeme s bílým pepřem a mlékem, toho přidáme tolik aby zniklo husté pyré.

Brambory uvaříme do měkka, necháme vychladnout, poté nastrouháme na jemno, přidáme vejce, drcený červený pepř a postupně přidáváme hrubou mouku.

Vypracujeme lehce lepivé těsto, z něj vytvoříme kuličky, které obalíme v klasickém trojobalu.

Krokety předsmažíme v oleji rozpáleném na 150°C cca 5 minut. Jen aby se prohřály, ztuhly, nikoliv aby se zbarvily do zlata.

Vývar svaříme společně s kořením a houbami do husté konzistence, přidáme koňak, smetanu a opět provaříme. Před podáváním přepasírujeme, ohřejeme a na závěr přidáme a na vypnuté plotně vmícháme máslo.

Šalotku oloupeme, nakrájíme na čtvrtiny, česnek pouze rozpůlíme. Pokapeme olivovým olejem a dáme péct do trouby předehřáté na 180°C. Pečeme dokud nebude česnek měkký a na povrchu zlatý. Posypeme trochou drceného pepře. Šalotka bude měkka, ale bez barvy. Proto jí opálíme flambovací pistolí.

Takto máme vše předpřipraveno, abych mohli jen rychle dodělat, ohřát, usmažit.

Maso vložíme do sous vide na 1h15m při 57°C.

Jakmile bude maso uvařené, tak jej vyjmeme ze sáčku, osušíme a opečeme zprudka na olivovém oleji.

Po opečení potřeme hořčicí a obalíme ve směsi nasekané petrželky a lžíce drceného černého pepře. Necháme aspoň 3 minuty odpočinout.

Mezitím ohřejeme pyré a omáčku. Usmažíme krokety, zprudka do zlatova. Česnek a šalotky ohřejeme v troubě.

Servírujeme na horký talíř, nejdříve pyré, poté nakrájené maso, krokety, česnek, šalotku a přidáme omáčku. Na závěr maso osolíme maldonskou solí a celý pokrm posypeme trochu na hrubo nasekané pažitky.